炒めてうまい菜っ葉を求めて (２)

• いろいろ突っ込まれたり、付け足したいことも思い出したので、パート２．

• 豆苗(トウミョウ)はもちろん炒めて良しの野菜。ニンニク多めできればラードで。豆の芽だからか、うまみが強いので、塩も他の菜っ葉より若干強めがうまい。茎が細くてあっという間にいたまるので手際命。

• 水菜は僕が憎んでいる創作和風居酒屋での定番アイテム。歯切れのよさはあるけれど味が薄くてあまり好きじゃない菜っ葉。いためて別にまずくはないけど、野菜そのものがあまりすきではないのでお勧めは特にしない。

• レタスは日本ではあまりいためないけど、中国料理だとわりとよく見かける。こじゃれた中華風居酒屋とかいくとレタスチャーハンとか見かけるが、あれといっしょでいためてうまい野菜。油とニンニクだけではあっさりしすぎるので、腐乳（沖縄の豆腐ヨウに似た調味料）をつぶしていっしょに炒めるとうまい。実はシーザーサラダに使うロメインレタスのほうが炒めてうまい。あとレタスに関してはニンニクより生姜のほうがあうかも。。という気がしないでもない。いずれも歯ごたえ命だし、生で食える野菜だから、炒め時間は30秒以下でよい。いやマジで。

• まだ炒めたことがないけれど、一度いためてみたいのが、ミニチンゲン菜。菜っ葉の芽みたいな、小さい青梗菜。芽の野菜は芽キャベツともそうだけれど、やわらかくて甘くてうまい。タイでよく見かける。もうひとつ、ガイラン菜も炒めてみたい。ブロッコリの何かの菜っ葉を掛け合わせてつくった野菜（と聞いた、ウソかも）。炒めてうまい野菜を品種改良で作ってしまう中国人はすごい。

• 油は味の濃い野菜ならばラード、あっさりした野菜ならピーナツ油が良い。特にピーナツ油は高いけれど香ばしくてふわりと軽い風味が菜っ葉によくあう。ごま油を炒め終わる寸前に回しかけるとまた香りがたつ。ごま油はあまり使うと飽きるのでその日の気分で入れたり入れなかったり。

• ニンニクはつぶすだけ、スライス、微塵きりが考えられる。どれがいいかは好み。ニンニクと野菜を一緒に食べたいならみじん切りがよい、特に、豆苗なら微塵がベストだと思う。どんな切り方であれ、決して焦がしてはいけない。ニンニク焦がす人を軽蔑しよう運動を展開したいくらいである。

• 塩だけじゃなくて、うまみ調味料も（悔しいけど）使ったほうがうまい。ウェイパーという湿り気のあるうまみ調味料は万能だけど、若干飽きるので、粉末貝柱の調味料をつかう。出汁入り白醤油、液体昆布出汁、などでもよい。もちろん自分でとった出汁かスープがあればそっちのほうがよい。風味や味に変化をつけるなら、腐乳ひとかけ、豆鼓醤(浜納豆ぽい)、潮州ラー油、沙茶醤(カツオっぽい)などを好みで風味付けに使う。大岡山の四川屋台という担々麺屋で売っている手作りラー油が非常にうまいのでぜひ買って試してください。いずれ調味料・香辛料も、ほんの一さじ程度でよい。