さわやかな辛さのホルモン鍋

• 麻布十番の韓国料理屋鳳仙花にいく。ほんとは中野のメキシコ料理屋に行く予定だったのだが、諸般の事情により変更。新宿のスンデ屋が候補にあがるが予約で満席とのことなので急遽こちらになった。

• カツオ出汁ポン酢の白子はネギとごまたっぷりでとろっとろに甘い。二色のナムル(ほうれん草とモヤシ)。モヤシのほうは千キュウリと千人参少々、塩、焙煎のごま油。焦がしたにんにくで若干のインパクト、強めの化学調味料はご愛嬌。牛筋は大量のネギが乗り、とろとろに煮込まれて、くどくない甘さとわずかな辛味。スープは澄んだ牛筋のうまみ。このへんをつつきながら期待の鍋を待つ。

• ホルモン鍋は期待を裏切らない。特筆もの。大腸は腸内の油がしごかれずにきちんと残っていて、筒型の肉を口に入れると甘く濃い油がとろりと出てくる。これがくどくない甘さと辛さのスープとよくあう。ハチノスはスープを良く吸ってフカフカとやわらかい。要するにモツが新鮮で質がよいのです。鍋にささがきごぼうを入れるのはごぼうの香りが勝ちすぎてあまり好きじゃないんだけど、ここのはスープとごぼうの香り、シャキシャキ感がうまく調和して大成功。残りのスープで作ってくれるおじやもうまい。

• 店で手打ちをしているという冷麺は、麺がつるつるシコシコ、いつまでもかんでいたいような魅力的な感触。乗ってる浅漬け白菜はシャキシャキで甘く、スープの旨み(牛スープ？)とよく調和する。飲みを麺かご飯でしめるのは定番だけれど、これほど”しまり感”が良い麺はそうそうないと思う。

• 韓国料理屋の鍋は汗が吹き出るほど辛いものが多くて、その辛さがうまいのかと思っていたが、ここの鍋は甘みと旨みが濃い、辛さが強調されず、体と舌に負担をかけない。しかも料理ごとにうまみ源が違う！手間かかってます。甘さはかなり強いようだが、何の甘みかわからない。たまねぎも入っていたが、それだけではないだろう。麦芽糖(自家製？)ではないかと思うが、どうだろう？お店の人に聞けばよかった。このさわやかな甘さと辛さの調和が、牛筋、モツ鍋、冷麺、と共通するこの店のモードのようだ。 これでもかと辛く旨みの濃い新宿の松屋とは対照的な味だ。

• 久々にけちのつけようがない良い店にいきました。おそらくリピーターになるでしょう、。こんどはサムゲタンとチヂミとキムチを食べようかな。

See also, http://www.asku.com/RV/010R/?_item_id=6003422&area_id=13